Il arrive souvent que les industriels soient pointés du doigt, à juste titre. Plats préparés avec des listes à rallonge d’ingrédients ultra-transformés, additifs et conservateurs divers, arômes de synthèse, boissons sucrées et énergisantes riches en sucres favorisant l’apparition de maladies chroniques (1), charcuteries transformées augmentant le risque d’apparition de cancer (2)…
L’apparition sur le marché de nouveaux produits sont parfois de bonnes innovations des industriels !
Cependant, il arrive que les entreprises agroalimentaires réalisent des innovations intéressantes d’un point de vue pratique et même nutritionnel. Aujourd’hui nous parlons des légumes surgelés précuits vapeur.
Avant toute chose, faisons un petit état des lieux sur les habitudes de consommation des Français.
Les français passent du temps à table mais moins aux fourneaux
Avec l’effervescence du fastfood et autres plats préparés, le consommateur passe de moins en moins de temps à table. Bien que les Français restent les champions du monde du temps passé à table par jour, ils prennent moins de temps à cuisiner.
Entre 1986 et 2010, le temps quotidien moyen consacré à faire la cuisine s’est réduit de 18 minutes en métropole, passant de 1h11 à 53 minutes : léger gain de temps pour les femmes qui restent en moyenne beaucoup plus souvent aux fourneaux. Mais le temps consacré à s’alimenter, lui, s’est plutôt légèrement accru : 2 h 22 par jour en moyenne en 2010, soit 13 minutes de plus qu’en 1986 (3).
Temps journalier passé à table – Heureusement, nous sommes encore assez loin du modèle Américain !
Temps journalier passé à table – Heureusement, nous sommes encore assez loin du modèle Américain !Les légumes précuits vapeur
Bien que la conserve soit historiquement ancrée dans les habitudes des consommateurs, merci à Nicolas Appert notre confiseur français qui inventa le procédé d’appertisation en 1974. Elles arrivent 3eme dans les habitudes de consommation des français derrière les fruits et légumes frais talonnés par les surgelés (4).
Quel est le procédé de préparation des légumes surgelés précuits vapeur ?
Prenons un exemple avec les haricots verts : les haricots sont cueillis, transportés et transformés dans la journée, lavés, éboutés, et cuits vapeur selon un barème temps/température idéal (CF article cuisson) afin de conserver les bonnes qualités organoleptiques des produits et de limiter les pertes en vitamines et minéraux.
Ils sont ensuite directement surgelés puis emballés, les légumes sont prêts à être vendus.
| Avantages | Inconvénients |
|---|---|
| Le procédé de surgélation n’abîme pas les légumes qui restent identiques aux légumes frais | Transport et conservation doivent se faire à -18°C |
| Maintien de la saveur et de la couleur | Génèrent plus de déchets que les légumes frais |
| Excellentes valeurs nutritionnelles proches de celles des végétaux frais | |
| Qualité très proche des végétaux frais | |
| Gain de temps (précuits) et se réchauffent au micro-ondes ou à feu doux en 3-5min | |
| Prix équivalent voire moins cher que les frais ou en conserve | |
| Favorise la consommation de légumes | |
| Génèrent moins de déchets que les conserves | |
| Moins salés que les conserves (saumure) | |
| Précuits : élimination des germes pathogènes |
L’intérêt principalement mis en avant des légumes surgelés vapeur est le fait qu’ils peuvent être prêts en 3 minutes et sont quasi-identiques à des légumes achetés frais en ayant un autre gros avantage : un prix identique voire moins élevé que pour des légumes frais.
Ces produits sont donc une belle innovation des industriels et devraient trouver une place certaine dans nos foyers. Peut-être pourront-ils pousser les Français – quitte à passer moins de temps à cuisiner – à consommer d’avantage de légumes !
Notes et références :
(1) Publication ANSES 2017 https://www.anses.fr/fr/content/l%E2%80%99anses-actualise-les-rep%C3%A8res-de-consommations-alimentaires-pour-la-population-fran%C3%A7aise
(2) Données publiées en 2015 par le Centre international de recherche sur le cancer (Circ). Pour le centre de recherche, chaque portion de 50 grammes de charcuterie par jour fait augmenter de 18 % le risque d’avoir un cancer colorectal (le deuxième le plus répandu en France et en Europe).
(3) Etude Insee 2012 https://www.insee.fr/fr/statistiques/1281016
(4) http://www.neorestauration.com/article/conserves-etude-usages-et-attitudes-des-consommateurs,25277